Ricette base per torte e tranci

[sibilla]

RICETTA PER TORTE E TRANCI:

MASSA PESANTE: 50 gr uovo 50 gr zucchero 50 gr farina. Massa con alveolatura fine e compatta utile per torte farcite con creme liquide e bagne. cottura in forno a 190° SENZA VAPORE.


MASSA MEDIA: 50 gr uovo 35 gr zucchero 35 gr farina. Alveolatura più grossolana e porosità grosse utilissimo per farce asciutte tipo bavaresi o mousse "reggenti", cottura 200° SENZA VAPORE


MASSA LEGGERA: 50 gr uovo 20 gr di zucchero 20 gr farina. Massa molto molto soffice e sgranata, difficile da tagliare i più punti ottima per singola farcitura, cottura in forno 210° SENZA VAPORE


Altre proporzioni di zucchero e farina che possono essere utilizzate sono logicamente 40:40 / 30:30 / 25:25

RICETTA PER ARROTOLATI:

La dose di farina è inferiore a quella di zucchero, ciò porta ad ottenere un biscotto più umido e facile da arrotolare.


MASSA MEDIA 50 gr uova 35 gr zucchero 20 gr farina cuocere in forno a 210° senza vapore ottima per qualsiasi tipo di arrotolato farcito

MASSA LEGGERA 50 gr uova 20 gr zucchero 15 gr farina. cuocere in forno 220-230° senza vapore massa molto leggera facile da arrotolare

altre proporzioni 35:30 / 30:25 / 30:20 / 25:20

Impasto rotolo:
4 uova -56 g di farina -56 g di zucchero -qualche goccia di succo di limone.

montare i tuorli con metà dello zucchero. Montare a neve, non eccessivamente soda, gli albumi con il succo di limone e l'altra metà dello zucchero.Unire i due composti ed aggiungere la farina setacciata, mescolando con delicatezza. Stendere il composto in una teglia rettangolare, rivestita di alluminio e carta forno e livellarlo. Cuocere a 180°-190° per 10-15'.
Togliere la pasta dalla placca, insieme alla carta forno, sistemarla su di un piano, coprirla con una gratella ed un canovaccio e lasciar raffreddare. Si può preparare il giorno prima arrotolarla, insieme alla carta forno ed avvolgendo il tutto con pellicola da cucina. (da prezzemolo e finocchio)




RICETTA PER CASSE D'AFRICANI:

La massa che serve deve essere molto stabile quindi il quantitativo di zucchero è inferiore al quantitativo di farina

MASSA PESANTE: 50 gr uova 30 gr zucchero 20 gr farina 20 gr amido cottura 190° senza vapore

MASSA LEGGERA: 50 gr uova 15 gr zucchero 10 gr farina 10 gr amido cottura 230°nsenza vapore

altre proporzioni 30:35 / 25:35/ 20:30 / 15:25


INGREDIENTI PRIMARI:

UOVA: servono da confronto per il calcolo degli altri componenti, le uova intere possono essere sostituite parzialmente da tuorli o albume:

- Più Tuorli conferiscono alla massa una porosità più fine e compatta
- Più Albume: massa leggera porosità grossa

E'sconsigliata un'elevata aggiunta di tuorli nelle masse pesanti perchè riducendosi il tenore di acqua diventa più difficile sciogliere lo zucchero

FARINA: L'ideale è quella non forte dal glutine estensibile, eventualmente se troppo forte può essere tagliata con fecola o amido.

AMIDO: da 1/3 a 1/2 della farina può essere sostituita con amido, la presenza di questo promuove una porosità fine e dà una struttura corta alla massa.

ALTRI INGREDIENTI:

BURRO: Usato per migliorare la qualità. Il biscotto diventa più pesante la porosità più fine e secca meno in fretta. Incorporarlo liquido e tiepido (mai caldo smonterebbe il composto). Dosi massime:

Massa a caldo: 4/5 del peso dello zucchero
Massa a freddo: 1/2 del peso dello zucchero

FRUTTA SECCA IN PEZZI: Se tritata grossolanamente e non in farina l'aggiunta non comporta modifiche alla ricetta

FRUTTA SECCA IN FARINA: Assorbe umidità dalla massa, la quantità di farina va quindi ridotta. Per 3 parti di frutta secca in farina togliere 1 parte di farina (+ 30 gr di nocciole tritate - 10 gr di farina) e va aggiunta al massimo in quantità pari al peso dello zucchero.

COPERTURA O CACAO:

- Cacao in polvere va aggiunto in ragione di 80 gr per kg di farina, da dedurre dal peso della farina e da setacciare insieme alla stessa.

-Copertura circa 200gr per kg di farina da allungare con sciroppo fino ad ottenere una ganache della stessa consistenza della massa e poi aggiungere prima della farina.

AROMI: montare insieme a uova e zucchero la scorza di limone può essere aggiunta insieme alla farina.

PREPARAZIONE:

MASSA MONTATA A CALDO: riscaldare le uova insieme allo zucchero fino ad una temperatura di 45° circa mantenendo il tutto in movimento, lo zucchero deve sciogliersi integralmente, si può verificare sfregando un po' di composto tra indice e pollice. Una volta sciolto lo zucchero montare il tutto in planetaria fino al picco massimo a velocità media. Il riscaldamento del tuorlo ne aiuta le sue qualità emulsionanti. Setacciare infine le polveri e incorporare con cura

MASSA A FREDDO: Montare i tuorli con parte dello zucchero e montare gli albumi con un'altra parte di zucchero (per 25 gr di albume 10 gr di zucchero) poi miscelando sacrificando un po di albume per rendere il composto di tuorli simile a quello di albumi, poi unire la farina e infine i restanti albumi. Mantenere l'albume montato in movimento.

PER ENTRAMBI I PROCEDIMENTI: setacciare la farina ed unirla tutta alla massa montata, quindi miscelare (l'aggiunta graduale costringe a lavorare troppo la massa). La farina di frutta secca e il cacao vanno setacciati insieme alla farina, il burro fuso tiepido va dapprima miscelato in superficie e poi a tutto il resto della massa.
Capovolgere il pds una volta sfornato su una tela pulita, togliere dalla teglia solo una volta raffreddato.

per 20 uova (circa 1 kg) sono 4 pds diam 26 cn altezza 5 cm, 5 pds diam 24 cm altezza 5 cm e così via a scendere.


(tratte da gennarino)